Timballo di sorgo su un letto di purè di batate e funghi porcini – un piatto dagli alimenti inconsueti

Questo piatto lo trovo gustoso e ricco di sapori decisi e contrastanti. La ricetta presenta pochi ingredienti di base e tre cotture diverse. Due di questi ingredienti sono poco conosciuti e utilizzati dalla cucina italiana. Vediamoli più nel dettaglio. Incominciamo dalla batata. La prima volta che ho letto questo nome ho pensato che ci fosse un errore di battitura nel testo. In realtà questo ortaggio, dal nome così buffo, esiste realmente e rappresenta un alimento per me davvero prezioso . Originario dell’America del Sud è arrivato nel vecchio continente grazie a Cristoforo Colombo e oggi è coltivato anche in Italia. Cresce anche nelle nostre zone. In primavera proverò a seminare qualche rizotubero e vi farò sapere. La batata contiene tantissime sostanze utili al nostro organismo come fibre, vitamine A e C, proteine, potassio, magnesio, ferro e calcio. E’ inoltre ricca di carboidrati, beta carotene e di flavonoidi. La buccia parrebbe essere la parte più ricca di sostanze benefiche ed è commestibile. Io però la elimino soprattutto se l’ortaggio  non è biologico. La batata, è una varietà della patata americana e, anche se in cucina può essere un validissimo sostituto della patata, appartiene a una famiglia completamente diversa.  La patata è infatti notoriamente una solanacea, la patata americana, invece, appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae. Il suo, infatti, non è proprio un tubero ma un rizotubero. In sostanza,  possiamo mangiarla anche cruda in insalata al contrario della patata e, a differenza di quest’ultima, ha un indice glicemico decisamente inferiore. Il suo sapore è prevalentemente dolce con un intenso retrogusto di carota, la consistenza è simile alla polpa della patata e il colore tende all’arancio.   La batata è facile da trovare in questo periodo, ma vi avviso, è molto cara. In cucina se ne possono fare molti usi, si può consumare cruda, bollita, al forno e tanti altri utilizzi che vedremo nei prossimi post. Per questa ricetta sarà utilizzata con cottura a vapore e sotto forma di purè.

Un altro elemento particolare della ricetta è il sorgo. Un cereale sicuramente inconsueto che potrete trovare nei negozi biologici e difficilmente nei supermercati. Ho già avuto modo di spiegare nella sezione “Salute e bilancia”l’importanza di mantenere un’alimentazione equilibrata anche variando le tipologie di cereali .  Questo è un cereale molto antico ed è molto ricco di oligoelementi come ferro, magnesio, fosforo, potassio e zinco. Naturalmente ricco di fibre e di antiossidanti naturali,  il sorgo è assai versatile in cucina ed è privo di glutine. Attualmente, il maggiore produttore mondiale di sorgo sono gli Stati Uniti. In Italia è coltivato in Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria. La granella di sorgo ha un sapore delicato, ma molto gustoso. Può essere un’alternativa al riso e alla pasta nei  primi piatti o un buon accompagnamento ai secondi e alle insalate.

E infine i funghi che rappresentano i prodotti del bosco per l’eccellenza. La stagione dei porcini si è in sostanza conclusa, ma per questo piatto vanno benissimo anche i funghi secchi o congelati. Oltre che a essere così straordinariamente buoni però, i porcini sono anche un ottimo alimento nutrizionale poiché possiedono un’elevata quantità di fibre e di sali minerali e, al contempo, contengono pochi grassi e zuccheri. Rispetto ad altri tipi di funghi, i porcini presentano un maggiore quantitativo di minerali e vitamine del gruppo B.  E’ bene comunque non esagerare con la quantità.

Fatta questa premessa, vi lascio la ricetta augurandovi buon appetito!

Timballo di sorgo su un letto di purè di batate e funghi porcini

Ingredienti per due persone

Per il passato

  • 800 grammi di batate

  • 4 cucchiai di olio extravergine

  • un pizzico di sale integrale

Per i funghi

  • Mezza cipolla

  • 1 spicchio d’aglio in camicia

  • 3 cucchiai di vino bianco secco

  • 1 tazzina circa di acqua

  • 40 gr di funghi porcini secchi oppure 2 funghi porcini freschi (circa 80 gr)

  • Un pizzico di sale integrale

  • Pepe quanto basta

Per il timballo

  • 200 gr di sorgo

  • 600 cl di acqua

  • 1/2 cucchiaino di sale grosso integrale

Per l’impiattamento

  • Semi di chia

  • Erba cipollina o prezzemolo (facoltativi)

  • Olio extravergine

  • Mandorle

Procedimento

  • Metto il sorgo in ammollo per 2 ore

  • Lavo con cura il sorgo e lo metto in una pentola con acqua fredda e sale

  • Lascio bollire per 15 minuti fino al prosciugamento dell’acqua

  • Sbuccio la batata, la taglio a pezzi e la ripongo in una pentola per la cottura a vapore

  • Cuocio per circa 20 minuti. Se non si possiede una pentola a vapore immergiamo l’ortaggio in una pentola con poca acqua per la bollitura. L’acqua residua verrà utilizzata per allungare i vari composti

  • Una volta cotta, frullo la batata con un frullatore ad immersione e allungo, se necessario, con un pò d’acqua di cottura. Il composto deve risultare morbido e cremoso

  • Aggiusto con olio extravergine e sale integrale

  • Prendo una padella antiaderente, meglio se in pietra e faccio scaldare della cipolla tagliata a fettine sottili e lo spicchio d’aglio in camicia, che poi andrò ad eliminare. Aggiungo qualche cucchiaio d’acqua calda e lascio ammorbidire il tutto con un coperchio a fuoco basso

  • Dopo qualche minuto prendo i funghi tagliati a fettine e precedentemente puliti (se sono secchi procedo prima all’idratazione nell’acqua per circa 15 minuti) e li metto nella pentola con la cipolla ed aglio facendoli sfumare con il vino bianco, alzando di poco la fiamma

  • Allungo con un pò d’acqua calda e continuo la cottura per circa 5 minuti

  • Tolgo l’aglio e aggiusto con sale e pepe

  • Distribuisco sul fondo di un piatto la crema di batata

  • Posiziono al centro un coppapasta e lo riempo di sorgo creando un timballo

  • Posiziono sopra il timballo i funghi con la loro salsa

  • Completo con semi di chia, mandorle, erba cipollina, prezzemolo e qualche goccia di olio extravergine

  • La cottura a vapore per le verdure la preferisco alla bollitura per non disperdere micronutrienti nell’acqua di cottura

  • Meglio evitare i soffritti e con una pentola in pietra e dell’acqua, se necessario, è possibile ammorbidire la cipolla. Cerco nella mia cucina di evitare il più possibile l’uso dei soffritti e preferisco utilizzare sulle pietanze l’olio a crudo

Ricetta che consiglio per il pranzo in quanto è un piatto nutriente. Il picco glicemico del sorgo è abbastanza alto ma basta non esagerare con le quantità

2017-12-20T09:01:11+00:00