Dado granulare e vegetale aromatizzato alla curcuma – quel pizzico di sapore in più

Diciamocelo, cucinare senza dado, può rappresentare un’impresa ardua. Pensiamo ad un risotto o, anche semplicemente, ad un brodo di verdura senza questo ingrediente. Il sapore sicuramente ne risentirà e nel nostro piatto mancherà quel tocco di aroma in più che fa la differenza. Girando  tra i bancali dei supermercati vedrete sicuramente una moltitudine di prodotti industriali specializzati per dare alle vostre pietanze sapori unici. C’è da chiedersi che cosa contengano. Escludiamo dalla lista   i dadi di carne e quelli contenenti glutammato, dai quali bisogna stare alla larga e concentriamo l’attenzione, invece, su quelli vegetali provando a leggere le etichette. Troviamo in genere al primo posto il sale. Nell’INCI, l’ingrediente al primo posto nella lista è quello che si trova in maggior quantità nel prodotto che andiamo a consumare . Al secondo posto vediamo le maltodestrine, ovvero degli integratori alimentari, poi lo zucchero e, se siamo fortunati, possiamo trovare, al quarto posto, le verdure. La percentuale di quest’ultime è veramente irrisoria . Parliamo, ad essere ottimisti, di circa il 10% del prodotto. Infine,  troviamo i lieviti e gli aromi. Quando nell’etichetta non è riportato la dicitura   aromi naturali, possiamo star sicuri, che si tratta di sostanze chimiche e  quindi di insaporitori artificiali   prodotti in laboratorio . Domandiamoci, allora,  che cosa stiamo mangiando! Qualcosa di molto lontano da un alimento naturale. Meglio sicuramente ripiegare sui dadi biologici dove, se sono di buona qualità, possiamo trovare ingredienti più sani e una percentuale maggiore di verdure. Ma, se vogliamo utilizzare un insaporitore che, oltre a rendere i nostri piatti squisiti e unici, ci garantisca anche un prodotto veramente sano e genuino, dobbiamo ripiegare sull’autoproduzione domestica . Possiamo preparare dei dadi  speciali e aromatizzarli  in base a quello che offre la stagione o a quello di cui necessitiamo. D’estate,  sicuramente potremmo fare dadi alle erbe aromatiche, d’inverno dadi ai funghi,  allo zenzero, al peperoncino e tanto altro ancora. Potremmo farne di diversi tipi e utilizzarli in base alle pietanze. Ci sono diverse procedure per realizzare un buon dado da cucina . Possiamo, attraverso l’essiccatore o il forno, realizzare un dado granulare, oppure,  cuocere in pentola gli ingredienti e realizzare un composto semiliquido. Il dado che voglio proporvi oggi è veramente molto semplice da realizzare, anche se ha dei tempi di preparazione abbastanza lunghi. E’ un dado granulare alla curcuma. Ho pensato a questa spezia per il suo aroma particolare e per le sue ottime proprietà. La curcuma aiuta l’organismo a fronteggiare le infiammazioni, favorisce la digestione, è un potente antiossidante, depurativo e possiede numerose altre proprietà che avrò modo di approfondire nei prossimi post. Una volta  prodotto il dado,   si conserva per circa sei mesi in un barattolino chiuso ermeticamente in un luogo asciutto. Io  preferisco tenerlo nel frigorifero.  Controllate, ogni tanto, che non ci siano  muffe o odori sgradevoli, non si sa mai.

Consiglio, per l’autoproduzione  un essiccatore. Potete, in alternativa, utilizzare il forno a temperatura bassissima e a sportello aperto. Io non ho mai provato e non ci tento nemmeno . Se non avete un essiccatore, preferite la cottura in pentola. Non otterrete un dado granulare e il composto avrà una durata inferiore, ma si potrà sempre congelare. Ne parlerò prossimamente.

Mi sento, però, di dare dei consigli che nascono dalle mie esperienze con l’essiccatore e che ritengo vi possano essere utili . Tenere in casa un essiccatore funzionate per più ore e contenente delle mele non è un problema, anzi, diffonderà un piacevole aroma nell’aria di casa ma,  se l’elettrodomestico contiene delle cipolle può generare odori intensi e penetranti e non per tutti gradevoli. Per evitare che l’aria viziata  impregni  mobili e tende, cercate di posizionarlo all’esterno. Io lo utilizzo in lavanderia, ma penso che possa andare bene anche un balcone. Ovviamente, dovrà essere riparato dagli agenti atmosferici. I tempi sono variabili dipende dal tipo di verdura, dal loro spessore, dalla temperatura e dal tipo di essiccatore. Per il mio dado ci ho messo circa 6 ore.  L’ho interrotto durante la notte perché non potevo controllarlo e l’ho riacceso alla mattina. Il risultato è stato comunque straordinario. Il dado prodotto sprigiona  un’aroma ineguagliabile che si è intensificata con il tempo. L’essiccatore è uno strumento ancora poco conosciuto, ma molto utile se si vuol cominciare a pensare ad una cucina innovativa e salutare. Questo strumento permette di essiccare verdure diverse ad una temperatura controllata preservando i principi nutritivi. Nei prossimi post non mancherò di darvi qualche ricetta con questo interessante elettrodomestico . Gli ingredienti che ho scelto sono stagionali e comunque per me facilmente reperibili. Non è stato difficile nel mio giardino trovare qualche foglia di alloro, di salvia e rosmarino. Se conservate ancora in vaso o nell’orto altre erbe aromatiche andranno benissimo. Non tutti hanno però questa possibilità . Quindi, sia gli  ingredienti che le quantità possono essere in parte modificate. La scelta di evitare il sedano è dovuta ai lunghi tempi di essicazione dell’ortaggio.   Passiamo ora alla ricetta.

Dado vegetale e granulare aromatizzato alla curcuma.

 

Ingredienti per un vasetto

  • 500 gr di carote

  • 500 gr di cipolle

  • 3 rametti di rosmarino

  • 5 foglie di salvia

  • 5 foglie di alloro

  • 1 peperoncino

  • 1 patata di media grandezza

  • 1 spicchio d’aglio

  • Sale integrale (il 40% del prodotto a secco e quindi delle verdure disidratate)

  • 1 cucchiaio di curcuma

  • mezzo cucchiaino di pepe nero

Procedimento

  • Lavo accuratamente la verdura ed elimino le eventuali bucce

  • Asciugo le verdure e le taglio a fette  molto sottili

  • Posiziono le fette sui cestelli dell’essiccatore prestando attenzione a non sovrapporle. Se si utilizza il forno (procedimento sconsigliato) distribuire le verdure su della carta da forno e tenere lo sportello aperto durante la fase di essicazione.

  • Faccio essiccare le verdure per circa 6-8 ore alla temperatura di 50°

  • Peso le verdure e aggiungo circa il 40% del loro peso in sale.

  • Ripongo  tutti gli ingredienti, compreso la curcuma e il pepe, in un macinino da caffè e frullo il tutto fino ad ottenere una polvere sottile.

  • Confeziono il composto  in vasetti ermetici tenendo il tutto in luogo fresco e asciutto o in frigorifero

  • Si conserva per diversi mesi. Verificare sempre la presenza di eventuali muffe o odori sgradevoli durante  la conservazione. E’ importante, al fine di una buona conservazione, avere delle verdure ben essiccate e prive di parti ancora umide

  • E’ importante mettere il pepe per attivare la curcumina presente nella curcuma .

  • Va bene anche la conservazione in frigorifero. Non superare i 6 mesi.

  • Le verdure devono essere tolte quando sono croccanti. Potrebbero avere anche tempi diversi. Quindi, togliete i cestelli di quelle già cotte e proseguite la cottura delle  altre. Se avete necessità  di spegnere l’elettrodomestico potere riprendere successivamente la cottura. Attenzione a non fare bruciare le verdure.

2018-01-31T18:59:11+00:00